Přejeme všem klidné a pohodové prožití vánočních svátků a budeme se na Vás opět těšit od 4. 1. 2021.

Mladí kuchaři potřebují důvěru a příležitost se ukázat

26. 11. 2019

Mladí kuchaři potřebují důvěru a příležitost se ukázat

Vyrůstal ve Svitavách a vyrazil odtud do světa gastronomie, kde natrefil na spoustu dobrých lidí a našel smysl, který ho posunul mezi největší mladé talenty naší země. Vojta Petržela sbírá zkušenosti a ocenění na soutěžích doma i v zahraničí a na kuchařině má nejradši lidi, pro které a se kterými vaří. Jak se dostal mezi nejlepší, kudy pokračuje a kam směřuje?

 

Vojto, byla pro tebe kuchařina jasná volba?

Asi to zní jako odrhovačka, ale byla. Odmalička jsem měl k jídlu blízko a už jako malý kluk jsem chodil do pizzerie u nás v domě, kde mě nechali zadělávat těsto a strouhat sýr. Vaření mě chytlo, ale měl jsem dobré známky, a proto doma z mého rozhodnutí vyučit se kuchařem nebyli dvakrát nadšení. Je škoda, že tolik lidí vnímá řemeslo jako něco podřadného, ale naštěstí už začínáme chápat, že všichni nemůžou být manažeři a že je potřeba něco vyrábět a tvořit, nejenom řídit. Myslím, že důvody, proč je tak málo kuchařů, vznikají v rodinách a odvíjí se mimo jiné od přístupu našich rodičů k jídlu a řemeslu, který třeba i nevědomě přebíráme.

 

Spousta mladých kuchařů to po čase vzdá, čím to je?

Řekl bych, že je odradí špatná praxe a chování lidí, kteří je uvádí do kuchařiny. Když přijdeš poprvé do kuchyně, kde se víc pije a kouří, než vaří, a jako specialitu připravuješ smažák z polotovaru, asi tě to moc nenadchne. Nejdůležitější je potkat správného mistra, který vedle tebe stojí na úplném začátku, a vybrat si místo, kde se pracuje poctivě, kde se k tobě chovají s úctou a nesedřou tě z kůže jako levnou pracovní sílu, které nezbyde žádný prostor na osobní život.

Já jsem měl štěstí, na učilišti v Poličce nám věnovali maximum času a výbornou praxi. Jednou týdně jsme vařili v samostatném zařízení, vzali nás do jídelen a různých hotelů, absolvovali jsme třítýdenní praxi v Itálii a někteří i ve Francii. Lepší základ jsem si přát nemohl.

 

Které zkušenosti počítáš mezi ty největší?

Naposledy to byly 4 měsíce v Irsku, kde jsem se osamostatnil a zlepšil si jazyk, ale když se ohlédnu dál do minulosti, musím zmínit Libora Halouska, svého prvního gastro otce z hotelu Aplaus v Litomyšli, kde jsem dělal první praxi a kam dodnes jezdím vypomáhat. Letos mi dali na starost tříchodovou večeři pro VIP hosty Smetanovy Litomyšle. To je to, co my mladí potřebujeme – dostat důvěru a příležitost ukázat se.

 

Co dalšího motivuje tvoji generaci?

To je individuální. Já dělám rád lidi šťastnými, baví mě vařit jídlo, které jim chutná, a taky s nimi rád komunikuju. Velkým hnacím motorem je pro mě i kolektiv kuchařů, mezi kterými se teď pohybuju. To je něco, co zpočátku na škole nevnímáš, ale jakmile jezdíš po akcích, vážíš si toho, že si dáš s ostatními pivo a popovídáš si s lidmi z gastra, kteří ti rozumí víc než kdokoli jiný. Když zjistíš, že v tomhle řemesle dělá banda dobrých lidí, a staneš se její součástí, najednou ti to celé dává ještě větší smysl.

 

Co bys vzkázal začínajícím kuchařům?

Aby se nejprve sami sebe upřímně zeptali, jestli je pro ně kuchařské povolání vášeň a koníček, protože bez toho dlouho nevydrží. Na začátku to totiž není žádná legrace, musíš dřít a neodmlouvat. Někteří z nich mají před očima úspěšné šéfkuchaře, kteří jen vystoupí na pódiu a vystřihnou krásný talíř, ale nikdo nevidí zákulisí, kde to musí někdo připravit. Přesně tam pracuje spousta kuchařů, kteří makají a věří, že si na to pódium jednou stoupnou taky. Rád si sem tam přečtu rozhovory se slavnými kuchaři a ještě jsem v žádném neslyšel, že by někdo z nich začínal v televizi.

 

Po škole jsi nastoupil na VOŠ do Poděbrad, co tě k tomu vedlo?

Členství v Národním týmu, které mi nabídli, když jsem podruhé vyhrál mistrovství ČR v juniorech. V praxi to neznamená jen účast na soutěžích, ale taky tréninky. Minimálně jednou za měsíc se potkáme, bavíme o receptech a technikách a vaříme – spolu, ale taky na různých akcích pro různé partnery, kteří pak sponzorují naši účast na olympiádě.

Celkem brzy mi došlo, že to není jenom o vaření a že se chci podílet i na vedení našeho týmu. Při tom ale nezbývá čas na stabilní práci v jediné restauraci, a tak jsem se stal studentem. Mám tak dostatek prostoru pro všechny aktivity a zároveň si můžu osvojit základy ekonomiky a další znalosti, které by se mi jednou mohly hodit.

 

Zmínil jsi vítězství v juniorech, jaké tituly máš na svém kontě?

V Čechách jsem uspěl ve dvou soutěžích. Ta první je součástí Kulinářského umění, projektu pana Jiřího Roitha. Jedná se o akademii pro talentované žáky, která se inspiruje světovými gastronomickými školami a doplňuje to, co se učí na těch našich. Absolventi si pak měří síly v KU Young Chef, kterou jsem jednou vyhrál.

A pak je tu soutěž Gastro Junior, kterou organizuje Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Nikdy nezapomenu, jak jsem poprvé zapomněl pstruhovi očistit šupiny. Díky skvělým podmínkám ve škole jsem pak hodně trénoval, zlepšoval se a nakonec třikrát obhájil první místo. 

 

Kromě toho jsi taky mistr světa ve vyřezávání ovoce a zeleniny.

Ano. Jsem totiž blázen do práce rukama a všeho, co se točí okolo jídla a gastra, a tak jsem se před pěti lety pustil do carvingu. Na poprvé, ani na podruhé mi to nešlo, ale tak jako vždycky jsem se naštval a o to víc zatnul zuby. Asi půl roku jsem doma krájel brambory, takže jsme pořád jedli bramborový salát nebo kaši, ale naučil jsem se to, začal jsem jezdit na soutěže a brzy povedu i kurzy. 

V této disciplíně existují dva styly – 3D carving, to znamená poloplastiky, které ovládá poměrně dost lidí, a thajský styl, který se u nás teprve rozvíjí a který jsem si vybral já. Vyžaduje to hodně jemnou, titěrnou práci s přesností hodináře. Jeden řez se skládá z několika tahů a pravidelných zoubků, drobné prvky a detaily se ve výsledku propojí a vytvoří ornamenty podobné krajce.

 

Jaký máš program, když právě netrénuješ a nesoutěžíš s Národním týmem?

Účastním se gastronomických seminářů, festivalů a veletrhů, vařím na akcích pro různé společnosti, ale taky v televizních pořadech, v Litomyšli a v Chateau Mcely u Poděbrad. Jsem neustále v pohybu a mám tak příležitost navštěvovat různé provozy a kuchyně. Pozoruju, jak se co kde dělá, a utvářím si vlastní názory a představy, co a jak chci dělat já sám. Každý kuchař by si měl osahat všechno, nejen á la carte a michelinské restaurace, aby poznal, jak fungují konkrétní koncepty, a získal všeobecný rozhled v gastronomii. Ten je moc důležitý, protože ti pomůže objevit vlastní cestu.

 

Už jsi tu svoji našel?

Mám rád hezká jídla a Francii, takže mě láká spíš vyšší gastronomie. Po škole plánuju odjet do Anglie a rýsuje se i stáž v Thajsku, zkrátka bych teď rád cestoval, ochutnával svět a objel co nejvíce restaurací, abych se pak mohl vrátit a přivezl s sebou něco nazpět. Už jsem párkrát zaslechl, že jsem mlaďoch, nic neumím a jen se rád fotím, ale já se za žádnou celebritu nepovažuju a na akcích rád umyju nádobí a oškrábu mrkev. Dobře si pamatuju, jak jsem začínal a co všechno jsem absolvoval, a vím, že když opravdu chceš, můžeš se vyšplhat ještě výš. 

 

Krátce po našem rozhovoru byl Vojta vyhlášen Kuchařem roku 2019/2020. Jednu z cen, unikátní designovou infuzní karafu Porthole z chicagského studia Crucial Detail, Vojtovi věnovala společnost Premium Gastro. To také zapůjčilo talíře na plating pro celou soutěž a nutno říci, že na porcelánu od Figgjo soutěžní chody naprosto skvěle vynikly.

Gratulujeme a přejeme další úspěchy celému Národnímu týmu, který se právě připravuje na únorovou olympiádu ve Stuttgartu, a který Premium Gastro s radostí podporuje při jeho cestách při reprezentaci naší republiky i za kulinářskými zkušenostmi a zážitky.

Cookies

Náš e-shop používá cookies. Díky tomu vám můžeme nabídnout uživatelský zážitek více efektivní. Souhlas k ukládání cookies udělíte kliknutím na políčko „Souhlasím".
Souhlas můžete odmítnout zde.