Omezený provoz jako příležitost pro kvalitní podniky

Část 1. - Restaurace sítě Together, Nota Bene a U Matěje vs. nouzová opatření zblízka.

Opatření k omezení šíření nemoci Covid-19, se dotkla celého gastronomického sektoru. Od té doby je situace napínavá, někdy méně přehledná, ale stále živá. Jak čelí omezenému provozu jednotliví restauratéři? Zeptali jsme se několika našich dlouholetých klientů. Z jejich odpovědí zaznívá překvapivě i optimismus, snaha, odhodlanost a především naděje.

Restaurace U Matěje a Stůl JP vaří nepostradatelným

Jan Punčochář, šéfkuchař restaurací U Matěje a Stůl JP, odhodlaně pronáší: "Podle nového vyhlášení máme být zavření až do 8. června. Jde o černější scénář, než jsem si představoval, ale musíme to zvládnout."

Oba podniky jsou pro hosty uzavřeny. O okénkovém prodeji se zde neuvažuje. "Stále dbáme na kvalitu našeho jídla a tu bychom neuměli udržet," zdůvodňuje rozhodnutí Jan. Přesto denně spolu s Honzou Stejskalem ze SFOOD projektu připraví 800 porcí denně do iniciativy VAŘÍME NEPOSTRADATELNÝM, kterou založil Zdeněk Pohlreich. Rozvážku mají na starost řidiči a vozy z AutoESA a prvními partnery projektu byl Plzeňský Prazdroj a Komerční banka, kde je také sjednán transparentní účet.

Od otevření restaurace U Matěje uběhlo jen deset měsíců, během kterých se dařilo velmi dobře, restaurace nebyla zatěžkána velkým úvěrem a k dispozici jsou rezervy přibližně na tři měsíce. A jak říká Jan, veškerý zisk se nyní utopí, i když je vlastně rád, že je vůbec z čeho platit zaměstnance a další fixní náklady. Zatím naštěstí nemusel propouštět a zaměstnanci dostávají 100 % platu s tím, že nemají spropitné, které běžně tvoří velkou část mzdy.

Restaurace Nota Bene si dopřává klidový režim

Lukáš Nevyjel, majitel a šéfkuchař Nota Bene, zůstává neustále pozitivní: "Doposavad jsme jeli několik let nepřetržitě bez volna. Nota Bene je zavřené. My si teď dopřáváme klidový režim a věnujeme se budoucnosti. Těším se na ní."

Lukáš zastává názor, že není ekonomické mít za této situace kuchyni v provozu, pokud nejde o podnik, jenž se na rozvoz jídla specializoval ještě před dobou pandemie. Zdejší pokrmy, vyhledávané pro své jemné a čisté provedení, by výdejem i rozvozem trpěly. "Charitě se nevěnujeme, populismus není můj směr. Vlastně si ani neumím dost dobře představit, jak může někdo rozdávat, když chybí zisk," zamýšlí se. Zdejší tým tvoří jen několik zaměstnanců a propouštět se zde výhledově neplánuje, i když finance ubývají. Nouzová opatření a jejich dopady hodnotí Lukáš z té světlejší stránky. Potěšilo by ho, kdyby se tím pražská gastronomická scéna pročistila a namísto podniků, stavějících v první řadě na byznysu a co nejvyšším výdělku, vznikaly kvalitní a pravdivé produkty.

Restaurační síť Together se zapojila do diskuze s vládou
Majitel sítě Together David Petřík: "Těžká doba a cesty, kterými se snažíme defenzivně eliminovat náklady v době odstávky, nekorespondují s naší filozofií. Chceme stavět na službách a odpovídat za kvalitu."

Sia, Bruxx, Vinohradský parlament, Cukrář Skála, Sisters, Potrefená husa v Hybernské a v Pardubicích a Foodway Catering, to je 10 podniků o 360 zaměstnancích. Rezervy určené pro případné sezónní výkyvy na aktuální zřícení návštěvnosti nestačí ani v nejmenším. Dva měsíce a nepřijde-li obnovení provozů, zareaguje se částečným propouštěním. Podniky jsou nově přizpůsobeny na výdej i rozvoz jídel, nabídka se zredukovala a přizpůsobila tak, aby odnosem trpěly co nejméně. Obrat celé sítě se pohybuje oproti standardu na 9 %. Ten teď paradoxně tvoří nejmenší podniky - dvě cukrárny a bistro Sisters.

David se za Together připojil k signatářům otevřeného dopisu vládě a zdůrazňuje: "Cíl nebyl vyzvednout problém několika podniků, které by chtěly po 10 dnech brečet, že jsou před bankrotem. Naopak. Chceme hlasitěji komunikovat, co aktuálně vidíme jako velký problém, a které výzvy na obor čekají. V rámci této aktivity vzniklo sdružení APRON, které vede Sylvio Spohr a máme pocit, že díky příspěvkům k diskuzi od zainteresovaných členů vznikly podněty pro vládu, které také vzala na vědomí. Proběhla přímá debata s ministrem průmyslu panem Havlíčkem. Myslím si, že vznikla užitečná iniciativa, která může korigovat pohledy mezi sektorem gastro podniků a vládou." 

V Premium Gastro jsme v době karanténních opatření zavedli několik zákaznicky vstřícných změn. Po dobu trvání nouzového stavu rozesíláme zdarma veškeré objednávky po České i Slovenské republice. Vybrali jsme také produkty, které v tuto dobu mohou provozům elegantně usnadnit část práce. Které to jsou, najdete ZDE. Nezapomínáme ani na pomoc potřebným v rámci dobročinného projektu Talíř za halíř. V době omezeného provozu tedy vůbec nezahálíme a využíváme jej maximálně efektivně – probíhá jarní úklid skladu a příprava showroomu na běžný provoz za zvýšených hygienických podmínek a pracujeme také na přípravě novinek a projektů, které pomohou restauracím ke snazšímu návratu do normálního provozu.