Vždycky jsem chtěl mít klíče od krámu s dobrým jídlem

Jeho život se točí kolem jídla a lidí, kteří svýma rukama zlepšují kvalitu potravin, české gastronomie a životního prostředí. Komu a čemu se věnuje manažer Národního týmu kuchařů a cukrářů Tomáš Popp a proč si nedokáže představit každodenní rutinu za plotnou?

Autorka: Blanka Datinská

Tomáši, jsi kuchař, ale v kuchyni moc času netrávíš.

To je pravda, ale nikdy jsem se z ní úplně nevzdálil. Kuchařem jsem chtěl být odmala a může za to Paul Bocuse, za komunistů jsme totiž na Plzeňsku chytali německé stanice, na kterých běžel jeho pořad o vaření, a já si jako šestiletý kluk řekl, že přesně tohle chci jednou dělat taky. Po vyučení a nástavbě jsem ale v žádném provozu dlouhodobě nevařil, spíš jsem tak různě poletoval po akcích, stal se ze mě vegan a angažoval jsem se do ochrany zvířat. Začal jsem přemýšlet, jaký má jídlo vliv na životní prostředí, a v roce 2008 jsme zorganizovali první dožínky s bio potravinami. Chtěli jsme lidi vzdělávat a ukázat jim, o čem je bio.

Nakonec se to překlopilo do farmářských trhů, na kterých už 10 let prodávají takoví ti echtovní farmáři a prvovýrobci z Plzeňského a Jihočeského kraje, a později jsem otevřel farmářské obchody. Sedláky a dodavatele jsem poznával osobně, z většiny se stali přátelé a ze mě zase masožrout, tím pádem jsem víc a víc vařil a jako kuchař jsem se přirozeně snažil propojit farmáře s restauracemi. Právě touhle cestou jsem potkal kluky z Národního týmu, kteří v roce 2016 hledali posilu, a tak jsem naskočil do pozice manažera.

V čem tvoje funkce spočívá?

Často odpovídám, že mým úkolem je rozdávat lásku. V praxi to vypadá tak, že dávám dohromady tým, doprovázím ho na tréninky a soutěže, ale taky sháním sponzory, finance a prostory pro nácvik nebo spoluorganizuju různé akce. Třináctičlenný tým, se kterým jedeme v únoru na olympiádu do Stuttgartu, jsem v podstatě zdědil, ale společně s Petrem Starým se nám podařilo zajistit novou tělocvičnu – kuchyni v horním patře Národního zemědělského muzea, a to byl zlom, který nás všechny nakopnul.

Peníze nejsou všechno, ale tréninky a soutěže něco stojí. Je potřeba si uvědomit, že členství v Národním týmu je dobrovolná aktivita kuchařů, kteří mají dost vlastní práce, a proto nám hodně pomohlo, když si kluci najednou nemuseli všechno platit ze svého. Byla to pro ně určitá dávka motivace a i díky dobrému zázemí dosáhli tak skvělých výsledků v Singapuru a v Lucembursku, kde se mezi 50 týmy umístili na 8. místě. 
Právě soutěže jsou tím nejlepším tréninkem na olympiádu, a když se mě někdo ptá, jaký kuchař patří do Nároďáku, říkám, že takový, který se do něj prosoutěží. Pohořet může i sebelepší profík a hodně kolegů se Národnímu týmu vyhýbá, protože soutěžení je úplně jiná disciplína než běžný provoz a vyžaduje dokonalou organizaci práce, přesnost a načasování, maximální koncentraci a znalost pravidel.

Jak vlastně probíhá váš trénink?

Scházíme se asi třikrát do měsíce a pilujeme každý aspekt olympijského menu, které se formuje asi 2 roky. Během trénování se musí zpřesnit receptury, najít ideální suroviny, vychytat detaily přípravy i servírování, a poněvadž si to potřebujeme vyzkoušet naostro a vařit v reálném množství a čase, což znamená 110 porcí tříchodového menu za 5 hodin, zveme na ochutnávky sponzory a partnery. Už jsme hostili třeba i vozíčkáře nebo důchodce přes nadaci Táni Brzobohaté. To jsou moc pěkné akce.

Cílem ale není jen vítězství na soutěžích.

Určitě ne. Národní tým má v prvé řadě reprezentovat českou gastronomii jak ve světě, tak u nás, ale nepředstavuj si, že jezdíme do ciziny vařit svíčkovou se šesti. Česká kuchyně je pro nás o českých surovinách a chutích, příkladem může být zajímavě zpracovaná kachna nebo menu, které připravíme na olympiádě: na předkrm marinovaný a opečený siven s bramborou a kaviárem z vodňanského jesetera a jako hlavní chod mufloní hřbet a plec s dýňovou polentou.

Kdo jsou vaši největší soupeři?

Seveřani, kteří jsou v poslední době tahouni soutěží i světové gastronomie. Je to jejich přístupem – tvrdě dřou, trénují drilem a mají úplně jiný vztah k surovinám. Severské státy byly jedny z prvních, kdo soutěžil nejen s ohledem na výkon, ale taky na životní prostředí. Letos je udržitelnost tématem olympiády, do pravidel se dokonce oficiálně zapsaly srážky bodů za plýtvání a v rámci menu se vaří jedno veganské jídlo, ale před lety šlo hlavně o medaili a ekologickou stopou se skoro nikdo nezabýval.  
Výhodou severských zemí byly odjakživa i finance, neskutečný inventář a spousta vychytávek, které jsme si my nemohli dovolit. To se za ty roky změnilo, a to i díky Petrovi Svejkovskému z Premium Gastra, který nám pomohl a stále vypomáhá s vybavením i s přepravou. Zařizoval s námi kuchyň v muzeu, půjčuje nám inventář ze showroomu a seznámil nás s Tiborem Mužíkem, který nám vyrábí originální talíře a navrhuje design tabulí. Za tuhle spolupráci jsme opravdu vděční.

Spolupráce je tvojí hlavní pracovní náplní, je to tak?

Spíš propojování a seznamování lidí s nějakou vizí, která se dá společně mnohem snáz uskutečnit. Jsem zapojený do spousty projektů, které mě baví, a dělám tak věci, které bych nikdy nezažil, kdybych se zavřel do kuchyně. Všechno se to motá okolo jídla a gastronomie a není v tom vždycky jen komerční záměr. Třeba první obchod jsem otevíral proto, že jsem chtěl vědět, co a od koho jím, a splnil jsem si tak sen – vždycky jsem chtěl mít klíče od krámu s dobrým jídlem.

To, co dáváš, se ti vrací, a postupně se na sebe začnou nabalovat kontakty a přicházet různé výzvy. Jako třeba akce Vaříme dobře, v rámci které jsme s Martinem Svatkem a Patrikem Bečvářem objížděli regiony a zaměřili se na jednotlivé suroviny, natočili videa a vydali publikaci. Smysl mi dávají i vzdělávací aktivity pro mladé kuchaře, do kterých se zapojilo několik škol v Čechách i v Německu, a jsem předsedou sdružení Envic, které nabízí kurzy a semináře nejen o jídle, ale taky o zemědělství, stavebnictví a veřejné správě.

Napomáháš taky spolupráci mezi kuchaři a farmáři. Jaké jsou její největší překážky?

Je to běh na dlouhou trať, i když se to za poslední roky zlepšilo. Podniky většinou nejsou připravené a rozhodnuté obětovat téhle spolupráci tolik energie a peněz. Když chceš pracovat s farmářskými produkty, nebudeš mít tři velké dodavatele, ale třeba 50 jmen na seznamu a od každého z nich musíš objednávat zboží. Bez nákupčího je to pro šéfkuchaře a zástupce náročné, a tak si potom práci ulehčí jedním telefonátem do Makra. Málokdo si troufne ignorovat, co je napsané na menu, a vařit podle toho, co ráno přiveze sedlák.
Jednou z překážek jsou taky ceny, protože bio a farmářské potraviny jsou a budou dražší. Kuře z Lužné stojí v nákupu asi 128 korun za kilo a vejce z volného výběhu nekoupíš pod 4 koruny za kus. Pokud je teda vůbec seženeš, protože když nenesou, tak nenesou. Slepice a farmáře někdy nezajímá množství, jaké hospoda potřebuje, i když i to se mění a sedláci jsou ochotnější produkci přizpůsobit nebo zvýšit. Zrovna včera mi jeden volal s tím, že už má dalších 300 nosnic a rád by do restaurací prodával i kuřata.

Jak se ti daří vytvářet vztahy mezi kuchaři a farmáři?

Někdy je to složité, protože kuchaři i sedláci jsou v pozitivním slova smyslu specifičtí lidé, ale myslím, že je to všude stejné – když jeden nerespektuje toho druhého, postupně se vytratí vzájemná důvěra, bez které to nejde. Kuchař musí pochopit, že sedlák neovlivní výkyvy v porážce a úrodě, a sedlák musí chtít zásobovat a vyslechnout kuchaře, který má určité nároky.

Farmářské suroviny jsou už nějakou dobu v kurzu, je to podle tebe trend nebo budoucnost?

Trend to určitě není, alespoň ne pro ty, co to myslí vážně. Každý kuchař chce pracovat s lepší surovinou, ale je důležité, aby se s ní setkal a seznámil se přímo s výrobcem nebo sedlákem. Když se lidé přesvědčí o kvalitě, jsou ochotni za ni zaplatit a většinou už se nevrátí k průměru. Co se budoucnosti týče, farmářů objektivně ubývá a spousta z nich nemá nástupce, ale na druhou stranu přibývá zajímavých nadšenců, kteří se stěhují z velkoměst na venkov, kupují statky a vyrábí parádní věci.

Takových příběhů už jsi asi slyšel hodně, že?

Mraky. Ajťáků, co farmaří, vlastně moc neznám, mám okolo sebe spíš lidi, jako jsou Jarka s Pepou. Tihle sedmdesátníci vozili mléko do Německa a nakonec si zřídili malou mlékárnu Joma. Nevyrábí toho moc, ale jejich tvaroh nemá konkurenci a u stánku se jim tvoří dvacetimetrová fronta, ještě než dorazí na trhy. Je krásné pozorovat, jak se někomu takovému daří, ale mrzí mě právě ten velký boom. Když se u nás něco příliš rychle rozroste, zaplete se mezi to i nepořádek, který kazí pověst těchhle dobráků, co to dělají tak, jak se má.

Co tě naopak dobíjí?

Potkávat se s lidmi ve fázi, kdy mají nějaký nápad, bavit se s nimi, s někým je zkontaktovat a pozorovat, jak se jejich plán rozjíždí a kam za pár let pokročí. Někdy se stačí jen trochu zamyslet a může z toho vzniknout víc než jen spolupráce, třeba když oslovíš Diakonii, dodáš recept a suroviny a jejich nezaměstnatelní klienti z nich připravují sendviče do tvého obchodu. Snažím se pomáhat, kde můžu, a přes jídlo to jde poměrně snadno, protože to lidi spojuje.